ผู้เขียน หัวข้อ: เรียนทำเค้ก สูตรขนมไทยโบราณอร่อยติดใจ ไส้ถั่วแดงไส้เนยสด line: annzy201  (อ่าน 43 ครั้ง)

0 สมาชิก และ 1 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้

ธันวาคม 29, 2017, 03:17:32 PM
  • Hero Member
  • *****
  • กระทู้: 7161
  • เพศ: ชาย
    • ดูรายละเอียด

เรียนทำขนมเค้ก สูตรขนมไทยโบราณอร่อยติดใจ ไส้ถั่วแดงไส้ไส้กรอกมายองเนส line: annzy201
เรียนทำขนมปัง ไส้ขนมเค้ก พายแอปเปิ้ล ราคาถูกสุดๆอร่อยๆ ราคาไม่แพง ตั้งอยู่ที่เจริญกรุง 107 แยก 7
ขั้นตอนเบื้องต้นสำหรับการทำขนมปัง

1. การผสมแป้ง
ส่วนที่ 1 ส่วนผสมของแห้ง ได้แก่ แป้ง ยีสต์ สารเสริมคุณภาพ นมผง ร่อนผสมเข้าด้วยกัน
ส่วนที่ 2 ส่วนผสมของแฉะ ยกตัวอย่างเช่น น้ำเย็น น้ำตาลทราย ไข่ไก่ เกลือป่น รวมทั้ง นมสด หรือนมข้นจืด คนให้เข้ากันจนละลาย
ส่วนที่ 3 ส่วนประกอบไขมัน ยกตัวอย่างเช่น เนยสด เนยขาว มาการีน หรือ น้ำมันพืช
 
การผสมแป้งวิธีการแบบนี้จะช่วยให้ส่วนผสมเข้ากันได้ และช่วยทำให้กลูเต็นในแป้งถูกผสมจนกระทั่งจุดที่ไใช้ได้ โดยพิจารณาได้จากการรวมตัวของก้อนแป้งไม่เหนียวติดมือ และเครื่องผสมมีความอ่อนนุ่มเนียนแล้วก็สามารถดึงเป็นผ่นบางๆได้โดยไม่ขาด แต่ถ้าหากผสมแป้งหรือนวดแป้งไม่พอ จะทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นน้อย ขนาดของขนมจะลดน้อยลง หรือจะมีเนื้อสัมผัสหยาบคาย
2. การดองแป้งภายหลังการผสม
แป้งภายหลังจากการผสมควรจะมีการพักแป้งก่อนสักระยะหนึ่งเพื่อแป้งคลายตัว สำหรับการหมักนั้นโดยธรรมดาจะหมักโดยการกดแป้งเป็นก้อนกลม แล้วก็หมักในอ่างผสม หรือคลึงเป็นก้อนกลมแล้วพักบนโต๊ะ โดยใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดๆหุ้มก้อนแป้ง เพื่อป้องกันไม่ให้ผิวหน้าของก้อนแป้งแห้ง
3. การไล่อากาศในก้อนแป้ง
ภายหลังจากแป้งถูกหมักจนได้ที่แล้วจะไล่อากาศที่มีมากเกินออกไป เพื่อให้ขนมปังมีเนื้อเนียน วิธีคือใช้มือกดเบาๆที่ก้อนแป้ง หรือใช้เครื่องรีดเพื่อไล่อากาศ
4. การเตรียมก้อนแป้งใส่ไส้หรือพิมพ์
ภายหลังจากไล่อากาศในก้อนแป้งแล้ว ตัดก้อนแป้งตามขนาดที่ต้องการ ต่อไปใช้มือหรือเครื่องคลึงให้เป็นก้อนกลมจนถึงผิวหน้าเรียบเนียน แล้วหลังจากนั้นจะขึ้นรูปพักลงในพิมพ์ หรือพักให้ขึ้นเป็น 2 เท่า รวมทั้งนำมาใส่ไส้ตามต้องการ
5. การพักแป้งในพิมพ์
ช่วงเวลาสำหรับในการพักแป้งขึ้นอยู่กับขนาดก้อนแป้ง รวมทั้งอุณหภูมิที่ใช้ในการหมัก โดยปกติจะใช้อุณหภูมิที่โดยประมาณ 32-40 องศาเซลเซียส ซึ่งในระหว่างการหมักนั้นจำเป็นต้องใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดๆคลุมแป้งเพื่อป้องกันผิวหน้าของก้อนแป้งแห้งกระด้าง ในตอนนี้ถ้าหากเป็นระบบอุตสาหกรรมหรือร้านค้าที่ขายดีก็จะใช้ตู้หมักแป้ง โดยตู้หมักแป้งสามารถปรับระดับอุณหภูมิที่ใช้สำหรับการหมักได้ ก็เลยช่วยให้ได้ก้อนแป้งที่พองตัวอย่างรวดเร็ว
6. การอบแล้วก็การตกแต่งหลังการอบ
โดยทั่วไปอุณหภูมิที่ใช้สำหรับการอบอยู่ที่ 350-400 องศาฟาเรนไฮต์ ส่วนระยะเวลาขึ้นอยู่กับขนาดก้อนแป้ง ก่อนอบบางสูตรบางครั้งก็อาจจะเพิ่มสีสันแก่ขนมปัง โดยจะมีการทาหน้าขนมปังด้วยไข่ไก่ นมสด เป็นต้น และเมื่ออบสุกแล้วถ้าหากอยากได้ให้ขนมปังเป็นมันเงา จะทาหน้าขนมปังด้วยเนยสดทับอีกที ของหวานก็จะดูมันวาววับ จึงนำออกจากพิมพ์หรือถาดอบ บางสูตรจะมีการตกแต่งหลังการอบเพื่อได้รสที่ดีแล้วก็สะดุดตาน่ากินเพิ่มมากขึ้น การตกแต่งนั้นมีหลายวิธี เป็นต้นว่า การโรยหน้าของหวานด้วยน้ำตาลไอซิ่ง หรือ การตกแต่งด้วยน้ำสลัดครีม ก็เลยพักบที่กรองกระทั่งเย็นสนิทเื่พื่อป้องกันการเกิดราได้ง่าย ต่อจากนั้นจึงใส่ในบรรจุภัณฑ์ที่เตรียนมไว้ หลังจากการบรรจุแล้วควรที่จะเก็บขนมปังเอาไว้ภายในห้องที่ไม่แห้งจนถึงเหลือเกิน รวมทั้งมีอุณหภูมิที่เย็นเหมาะสม
 
เครมบรูเล่กะทิแบบไทย
ใครไม่กลัวแคลอรีพุ่งสูงอยากให้ลองเมนูเครมบรูเล่กะทิแบบไทย สูตรจาก เฟซบุ๊ก iCook by Kucook ใส่กะทิแบบไทยเพิ่มกลิ่นหอม สามารถลดความหวานได้ตามชอบ รสชาติอร่อยแค่ไหนมาพิสูจน์กัน
ส่วนผสม เครมบรูเล่กะทิ (สำหรับ 20 ที่)
• ไข่ไก่ (เฉพาะไข่แดง) 24 ฟอง
 • น้ำตาลทราย 350 กรัม
 • ครีมสด 750 มิลลิลิตร
 • กะทิคั้น 750 มิลลิลิตร
 • ถ้วยกระเบื้อง
 • ถาดทรงสูง
วิธีทำเครมบรูเล่
1. เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 140 องศาเซลเซียส เตรียมไว้
 2. ต้มครีมสด และน้ำกะทิในหม้อด้วยไฟอ่อน คนผสมให้เข้ากัน พอเดือดให้ปิดไฟทันที (ไม่ควรใช้ไฟแรง และไม่ควรต้มให้เดือดจนเกินไป) พักไว้
 3. ตีผสมไข่แดงกับน้ำตาลทรายให้เข้ากัน ค่อย ๆ เทส่วนผสมครีมคนผสมตลอดเวลาจนเข้ากันดี กรองส่วนผสมด้วยกระชอน จากนั้นเทส่วนผสมที่ได้ลงในถ้วย ประมาณ 3/4 ของพิมพ์
 4. วางถ้วยลงในถาดทรงสูง เทน้ำลงในถาดให้สูงประมาณ 3/4 ของถ้วยครีม (เรียกวิธีการนี้ว่า bain marie) นำเข้าเตาอบ นานประมาณ 1 ชั่วโมง 30 นาทีหรือจนสุก (วิธีการเช็กว่าสุกหรือไม่ให้ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มลงไปตรงกลางถ้วย ถ้ามีเศษขนมติดออกมาแสดงว่ายังไม่สุก) นำออกจากถาดน้ำ และเก็บไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะรับประทาน
 5. เวลาจัดเสิร์ฟให้โรยน้ำตาลทรายบาง ๆ ลงบนหน้าขนมให้ทั่ว หลังจากนั้นใช้ปืนพ่นให้น้ำตาลเป็นสีน้ำตาลไหม้จนทั่ว รับประทานคู่กับมะพร้าวเชื่อม

พายมะม่วง
ส่วนผสมแป้งพาย
- ขนมปังบิสกิตอย่างเค็มบดพอแหลก 2 ถ้วย
- น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย
- เนยสด 150 กรัม
- แป้งสาลีอเนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเย็นจัด 2 ช้อนโต๊ะ
- พิมพ์ถ้วยอะลูมินั่นฟอยล์
วิธีทำ
1. อบขนมปังพอเหลือง เคล้ากับน้ำตาลให้ทั่ว
2. ใส่เนยสด ผสมจนเข้ากันดี ใส่แป้งสาลี น้ำเย็น เคล้าให้เข้ากัน
3. นำมากรุในพิมพ์ถ้วยให้แน่น ทำจนหมด นำเข้าอบไฟ 300 องศาฟาเรนไฮต์ ประมาณ 10 นาที ยกออกจากเตา
ส่วนผสมไส้
มะม่วงเปรี้ยวซอยเป็นเส้น 1 ถ้วย
ไข่ไก่ 1/2 ฟอง
น้ำตาลทราย 3/4 ถ้วย
เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
น้ำเย็นจัด 2 ช้อนโต๊ะ
เนยสดหรือมาการีน 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. ผสมมะม่วง น้ำตาลทรายครึ่งหนึ่ง และน้ำ ตั้งไฟพอน้ำตาลละลาย
2. ผสมน้ำตาลที่เหลือกับไข่ไก่ คนให้เข้ากัน เทลงในส่วนผสมมะม่วง คนให้เข้ากันจนข้น ใส่เนยและเกลือ คนให้เกลือละลาย ยกลง แช่ในตู้เย็น
วิธีจัดเสิร์ฟ ตักส่วนผสมไส้ที่ทำไว้ในถ้วยแป้งพาย รับประทานทันที
แนวทางการรักษาวัตถุดิบในการทำเบเกอรี่หรือส่วนประกอบที่ใช้สำหรับในการทำเบเกอรี่ที่ถูก
1. แป้งจำพวกต่างๆเป็นต้นว่า แป้งเค้ก แป้งขนมปัง อื่นๆอีกมากมาย หากปราศจากจากแมลงรบกวนจะมีคุณภาพดีและก็เก็บได้นานถึง 5 เดือน โดยเก็บเอาไว้ภายในห้องที่สะอาด มีอากาศระบายดี ปราศจากกลิ่น มีอุณหภูมิ 68 - 72 องศสฟาเรนไฮต์ และมีความชื้นสัมพัทธ์ 55 - 65 % แป้งที่มีตัวแมลงอยู่ต้องแยกนำออกมาทิ้งทันที
2.ยีสต์ เป็น ส่วนผสมที่เสียได้ง่าย ควรจะเก็บในที่แห้ง ไม่ให้สัมผัสโดยตรงกับแดดและความชื้น หากไม่เก็บในตู้เย็นควรเก็บในที่มีอุณหภูมิไม่สูงขึ้นมากยิ่งกว่า 90 องศาฟาเรนไฮต์ ภายใต้ภาวะแบบนี้ ยีสต์แห้งจะแก่การเก็บได้อย่างน้อยที่สุด 1 เดือน หรือยาวนานกว่านี้ได้
3. น้ำตาล ทั้ง น้ำตาลทรายขาวแล้วก็น้ำตาลเป็นตัวดูดความชุ่มชื้น จะต้องนำออกมาจากถุงใส่กล่องพลาสติคหรือแก้ว มิฉะนั้นแล้วน้ำตาลจะดูดความชื้นจากอากาศจนกระทั่งจุดที่มันเฉอะแฉะ ซึ่งพวกจุลอินทรีย์จะเจริญวัยได้ดิบได้ดี ทำให้น้ำตาลนั้นมีรสเปรี้ยว สำหรับน้ำตาลละเอียดหรือน้ำตาลไอซิ่ง เมื่อไม่ใช้จะต้องเก็บไว้ในที่แห้ง เพื่อป้องกันการจับตัวกันมีลักษณะที่กลายเป็นก้อน อย่าใช้ภาชนะที่เป็นโลหะเพราะเหตุว่าอาจจะมีการเกิดสนิมได้
4. ไขมัน และก็น้ำมัน ไขมัน จากพืชสามารถเก็บได้ในอุณหภูมิห้องนาน 2-3 เดือน ถ้าหากอยากได้เก็บให้ได้นานกว่านี้ต้องเก็บในตู้แช่เย็น น้ำมันหมูชนิดแข็งควรเก็บในตู้เย็น โดยใส่ภาชนะใส่ปิดฝาให้สนิท หรือเก็บเอาไว้ภายในห้องธรรมดาก็ได้ น้ำสลัดหรือน้ำมันมะกอกจะมีกลิ่นหืนได้ง่ายภายหลังจากเปิดฝาแล้ว สำหรับไขมันพืช นอกเหนือจากการที่จะเก็บในตู้เย็นแล้ว ไม่ควรเก็บไว้ใกล้สิ่งที่ให้กลิ่น เพราะไขมันนั้นสามารถดูดกลิ่นปะปนเข้าไว้ได้ง่ายและก็รวดเร็วทันใจ ศัตรูตัวสำคัญของไขมันก็คือแสง อากาศ น้ำ ความร้อน อุณหภูมิสูงๆและโลหะ เหล่านี้เป็นสาเหตุที่ทำให้ไขมันมีกลิ่นหืนได้ง่าย
5. ไข่ ไข่ สดควรเก็บในช่องเก็บไข่ของตู้แช่เย็น โดยให้ส่วนกว้างของไข่อยู่ข้างบนจะเก็บได้นานถึง 5 สัปดาห์ ไข่สดจะสูญเสียความชื้นแล้วก็ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ตามอายุของไข่ ไข่มักจะดูดเอากลิ่นจากตู้เย็นเอาไว้ และจะมีกลิ่นมากถ้าไม่เก็บไว้ภายในช่อง ไข่ขาวที่แยกค่อนข้างจะเก็บได้นานเป็นสัปดาห์ ถ้าเก็บในตู้แช่เย็นรวมทั้งใส่ภาชนะแก้วที่ปิดฝาสนิท ไม่สมควรเก็บไข่ไว้นาน แม้ว่าจะเก็บในตู้เย็นก็ตาม ด้วยเหตุว่าบัคเตรีอาจเกิดขึ้นทำให้ของกินเป็นพิษได้
6. นม นม สดหรือหางนมควรจะเก็บไว้ในตู้แช่เย็น เมื่อไม่ใช้แล้ว ทั้งนี้เพื่อปกป้องการบูดเนื่องมาจากกรดแลคติกจะทำให้นมเปรี้ยว สำหรับนมระเหยนั้นไม่เป็นปัญหาเนื่องจากนมบรรจุกระป๋องนั้น ได้ผ่านกรรมวิธีการทำลายเชื้อแล้ว แต่ว่าก็ควรจะระวังในเรื่องกระป๋องบวม ซึ่งมีสาเหตุมาจากนมเสีย นมผงควรที่จะเก็บในที่เย็นรวมทั้งแห้ง ปิดฝาให้สนิท เนื่องมาจากนมผงนั้นมีความชื้นอยู่น้อย จึงดูดเอาความชุ่มชื้นจากอากาศเข้าไว้ทำให้จับกุมตัวกันเป็นก้อน
7. เครื่องเทศและก็ผงฟู ควรเก็บในที่เย็น แห้ง รวมทั้งปิดฝาให้สนิท สำหรับกระป๋องใส่ต้องไม่เป็นสนิม แล้วก็จะต้องสะอาด
8. สารเสริม อย่างเช่น SP ควรจะเก็บในภาชนะที่ปิดสนิท แห้งรวมทั้งเย็น อย่าให้โดนแสงอาทิตย์โดยตรง

ถ้าหากอยากเรียนขนมปัง8ไส้ สิ่งเดียว4,500บาท
อยากเรียนวิชาอื่นเพิ่มด้วย วิชาละ 2,500 บาท
ผู้ติดตามได้ลงมือปฎิบัติเหมือนกัน
พอใจเรียน โดยการจองผ่านไลน์แค่นั้น
line id: annzy201
หรือคลิกลิ้งค์ http://line.me/ti/p/~annzy201


เว็บไซต์ที่เกี่ยวข้อง : http://www.annann201.com/

Tags :  ขนมไทย,เรียนทำขนมไทย,อาหารญี่ปุ่น